História da Alimentação e Introdução a Gastronomia
1.1 Início da Alimentação do Homem
1.2 Evolução da Alimentação através dos tempos
1.3 Conceitos básicos de Gastronomia
1.4 Tipos de cozinhas
1.5 Tipos de Serviços
Boas Práticas em Serviços de Alimentação
2.1 Higiene e Boas práticas
2.2 Alimentos seguros
2.3 Ambientes Seguros
2.4 Profissionais da Alimentação
Planejamento de cardápios
3.1 Tipos de menus
3.2 Ordem
3.3 Harmonização
3.4 Composição dos menus
3.5 Pratos clássicos e guarnições
Tecnologia Culinária
4.1 Modos de cocção
4.2 Utensílios e equipamentos
4.3 Conhecimento de mercadorias
Enogastronomia
5.1 Tipos de Uvas
5.2 Harmonização de bebidas
Bases culinárias: Caldos fundos e molhos aromáticos
6.1 Tipos de caldo, galinha, legumes, carne, peixe e sua aplicação em preparações
6.2 Tipos de fundo, claro (leite, aves e pescado) escuro (Roux).
6.3 Molhos a base de azeite, maionese e especiarias
Sopas
7.1 Caldos
7.2 Consomme
7.3 Cremes
7.4 Sopas
8. Carnes, Aves e Pescados
8.1 Identificação quanto aos tipos de carnes;
8.2 Seleção para cada tipo de preparação.
8.3 Cortes usuais
8.4 Preparações para cada tipo e corte
9. Legumes e folhas
9.1 Identificação quanto ao sabor (amargo, azedo)
9.2 Seleção de acordo com cada tipo de preparação
9.3 Tipos de cortes
9.4 Saladas simples e compostas.
10. Macarrão
10.1 Confecção e produção de massas artesanais
10.2 Tipos de massas
10.3 Preparações clássicas
- Teacher: Alexandre Martins